Fedt i kosten består især af triglycerider. Et triglycerid er opbygget af ét glycerolmolekyle og tre fedtsyrer. Fedtsyrernes kemiske opbygning afgør blandt andet, om vi kalder dem mættede eller umættede. Her får du styr på både byggestenene og navnene.
I videoen tegner og forklarer jeg fedts opbygning. Tegn gerne med: Først glycerol og fedtsyrer, derefter hele triglyceridet og til sidst forskellen på mættede og umættede kæder.
Hvordan er et triglycerid opbygget?
Glycerol er et lille molekyle med tre kulstofatomer og tre OH-grupper. En fedtsyre har en lang kæde af kulstof og hydrogen og en syregruppe, COOH, i den ene ende. Syregruppen kaldes også en carboxylgruppe.
Når tre fedtsyrer bindes til glycerol, dannes tre esterbindinger. I en enkel kemisk model beskrives dannelsen som en kondensation, hvor der fraspaltes vand. Den modsatte reaktion, hvor bindingerne spaltes ved hjælp af vand, kaldes hydrolyse. Det er en del af princippet i fedtfordøjelsen.
“Tri” betyder tre. Navnet triglycerid hjælper dig altså med at huske de tre fedtsyrer. Ikke alle fedtstoffer, også kaldet lipider, er triglycerider. Fx er fosfolipider i cellemembranen opbygget anderledes.
Hvad er forskellen på mættet og umættet fedt?
| Type fedtsyre | Bindinger i kulstofkæden | Betegnelse |
|---|---|---|
| Mættet | Ingen dobbeltbindinger mellem kulstofatomerne. | Kæden har så mange hydrogenatomer som muligt ved denne opbygning. |
| Enkeltumættet | Én dobbeltbinding mellem kulstofatomerne. | Kaldes også monoumættet. |
| Flerumættet | To eller flere dobbeltbindinger mellem kulstofatomerne. | Kaldes også polyumættet. |
Det er bindingerne mellem kulstofatomerne i kæden, vi tæller. Syregruppens binding mellem kulstof og oxygen gør derfor ikke i sig selv fedtsyren umættet. Et triglycerid kan indeholde forskellige fedtsyrer, og en fødevare indeholder normalt en blanding af mange triglycerider.
Hvorfor er noget fedt fast og andet flydende?
Mange naturlige umættede fedtsyrer har dobbeltbindinger i cis-form. Det giver knæk i kæderne, så de ikke pakkes lige så tæt. Det bidrager ofte til et lavere smeltepunkt. Mættede kæder kan typisk pakkes tættere og har, ved sammenlignelig kædelængde, ofte et højere smeltepunkt.
Derfor er smør ofte fast og mange planteolier flydende ved stuetemperatur. Men “mættet = altid fast” er ikke en sikker regel. Smeltepunktet afhænger også af kædelængde, blandingen af fedtsyrer og temperaturen. Trans-dobbeltbindinger giver desuden en anden form end cis-dobbeltbindinger.
Hvad betyder omega-3 og omega-6?
Omega-navnet fortæller, hvor den første dobbeltbinding ligger, når man tæller fra fedtsyrens methylende, CH₃-enden. Det er den modsatte ende af syregruppen. I en omega-3-fedtsyre ligger den første dobbeltbinding mellem kulstof nummer 3 og 4 regnet fra denne ende. I en omega-6-fedtsyre ligger den mellem nummer 6 og 7.
En omega-3-fedtsyre kan godt have flere dobbeltbindinger. Tallet tre fortæller placeringen af den første, ikke antallet af dobbeltbindinger. Kædelængde og antal dobbeltbindinger kan beskrives særskilt: 18:2 betyder fx 18 kulstofatomer og to dobbeltbindinger.
Hvad bruger kroppen fedt til?
Triglycerider fungerer som energilager og kan levere energi, når kroppen nedbryder fedtsyrerne. Fedt er energitæt: Det giver omtrent 37–38 kJ pr. gram mod cirka 17 kJ pr. gram for kulhydrat og protein. Andre lipider indgår blandt andet i membraner og som udgangspunkt for bestemte hormoner. Fedt i kosten hjælper også med optagelsen af fedtopløselige vitaminer.
Tjek din tegning
Kan du markere glycerol, de tre fedtsyrer og esterbindingerne? Tegn derefter en mættet og en cis-umættet fedtsyre. Forklar til sidst, hvorfor omega-3 hverken betyder tre fedtsyrer eller tre dobbeltbindinger. Når du kan læse navnet ud fra strukturen, hænger begreberne sammen.
